En äkta semla?

Nu inför fettisdagen (igår - jag vet att jag är sen...) läste jag lite olika semmelrecept och funderade på vad en riktig semla är. Det verkar råda någon slags konsensus om att en semla är en söt bulle med jäst och hjorthornssalt som är fylld med mandelmassa och grädde samt beströdd med florsocker. Numera finns det ju hur många varianter som helst; chokladsemlor, blåbärsemlor, saffranssemlor... Här måste jag säga att jag är traditionalist  - ingen av varianterna nämnda ovan, eller några nya uppfinningar  heller för den delen, tilltalar mig. Däremot vill jag absolut ha kardemumma i min semmeldeg och jag vill att min mandelmassa har en lagom smak av bittermandel. Grädden ska vara riktig grädde, nyvispad (jag gillar egentligen inte grädde speciellt mycket och burkar ofta skrapa bort en del från semlan, men om jag ska äta den alls så vill jag ha den färsk...). Och det ska vara ordentligt med fyllning i den, blandad med inkråmet, inte bara ren mandelmassa alltså.

Ingredienserna till semlan går att hitta i ekologiskt utförande, om man gör mandelmassan själv (mal socker och blötlagd mandel, minst 50/50, gärna upp till 70% mandel). Ok, jag har aldrig sett ekologiskt hjorthornssalt, men det gör nog detsamma. Varför hjorthornssalt i semmeldegen? Jo, det ger den där extra luftigheten, höjden på bullarna som jag tycker att semlor ska ha. En vanlig vetedeg ger i min smak för kompakta bullar, semlor ska vara lättare och porösare men utan att vara torra. Jag har aldrig varit så förtjust i att ha kesella i degen till semlor, det tycker jag också gör degen för saftig för semlan (ärligt talat gillar jag den inte i andra vetedegar heller, tycker ofta att bakverken blir för tunga och lite degiga med kesella, men vill man spara in på fettet är det förstås ett alternativ). I min semla ska inkråmet vara det saftiga, medan bullen ska vara luftig, lätt och något spröd.

En annan utmaning är att min make inte äter nötter, han är den enda jag känner som verkligen avskyr nötsmak. Det värsta han vet är mandel och valnötter, hasselnötter kan funka (som t ex i Nutella), men de flesta nötter och frön som smakar "nötigt", vilket ju många uppskattar, väljer han helst bort. Alltså är ju inte mandelmassefyllning något för honom. Vi är ett bra team när det gäller att äta semlor: jag äter upp hans fyllning och han äter upp min grädde. Men vad ska man då fylla semlan med om man inte gillar mandel? Eller om man inte tål mandel? Jag experimenterar med en variant med äppelmos blandat med inkråmet + lite mjölk. Vi får se vad han tycker.

Vill ni ha receptet? Sannolikt har många av er det redan hemma, jag använder det jag alltid använt och som jag tycker funkar bra ur "Sju sorters kakor", men med en liten egen twist såklart. This is how it goes:

Semlor

15 normalstora semlor

100g smör
3 dl mjölk (helst röd, jag hade nog 3,5 dl)
50g jäst
1/2 tsk salt
1 dl socker
1 ägg
1 tsk kardemummakärnor, nystötta - fint!
1/2 tsk hjorthornssalt (kan utelämnas, men jag tycker att bullarna blir luftigare med)
ca 6-700g vetemjöl special

ev 1 ägg till pensling (jag brukar hoppa över ägget på bullarna, det ska ju på florsocker där och det ligger kvar bättre på matta bullar.)

Smält smör och blanda med mjölken. Se till att smöret inte blir för kallt och "grynar" sig i mjölken, men det är inte nödvändigt att värma degvätskan till 37°C, den kan vara kallare också. Det enda som händer är att degen får jäsa långsammare vilket bara gör bullarna godare. Men bakar du på kallare vätska tar det säkert 1 timme eller så tills degen jäst upp, med varmare degvätska räcker ca 30 min.

Smula ner jästen i en bunke, rör ut med lite av degvätskan och tillsätt socker och ägg. Blanda 600g av mjölet med salt och hjorthornssalt och tillsätt det i degvätskan. Jag använder hushållsassistent, den här degen behöver arbetas länge. Tillsätt sedan mer mjöl, lite i taget, medan maskinen går så att det blir en blank, klibbfri, men ganska mjuk deg. Ha inte i för mycket mjöl, låt maskinen arbeta in mjölet ordentligt innan du tillsätter mer och titta så att degen släpper bunkens kanter - när den gör det låter du maskinen knåda den i ca 10 min. Låt sedan degen jäsa i 1/2-1 timme beroende på degvätskans och rummets temperatur.

Ta upp degen på bakbord, har du fått till en bra deg ska du inte behöva mjöla bordet nu utan degen ska kännas elastisk och klibbfri men mjuk. Dela degen i önskat antal delar, jag gjorde 15 bullar. Rundriv dem (hur man gör det kan man se här - varning för hissmusik dock....). Grädda dem på 250°C i ca 10 min tills de fått fin färg och känns lätta.

Skär av ett lock, gröp ur innanmätet, snåla inte, och blanda med riven mandelmassa (ca 130-150g mandelmassa till alla 15 bullarna), jag river i lite extra bittermandel för att jag gillar det och ca 0,5-1dl varm mjölk. Smaka av med socker, fyllningen ska smaka sött, bullarna är ju inte så söta i sig. (Speciellt inte mina när jag glömde sockret...men bullarna smakade ok, vilket ju kan vara intressant att veta...).

Fyll tillbaka inkråmet i hålet, vispa grädde (ca 2 dl till hela satsen) och klicka eller spritsa på semlorna. Lägg tillbaka locket och pudra generöst med florsocker. Ät som de är eller med varm mjölk som hetvägg.